У процесі бродіння дріжджового тіста його обов'язково обминають хоча б один раз. Обминання тіста переслідує кілька цілей. По-перше, видаляються надлишки вуглекислого газу, які пригнічують діяльність дріжджів, уповільнюють процес бродіння та руйнують клейковину.
Час розподілу дріжджових клітин, протягом якого підходить тістостановить 2,5-3 години. Крім того, для цього потрібно створити комфортні умови. Масу слід прибрати у тепле місце з високою вологістю.
Весь секрет полягає саме в тому, що ми опускаємо потрібне тісто у воду. В воді тісто дуже швидко підходить саме тому, що з нього не виходить вуглекислий газ — вода є оболонкою. При звичайному бродінні частина газів іде у повітря і процес відбувається довше.