Существуют два способа копчения рыбы — холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения — в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.
Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метpa и глубиной 40—50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу.
Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.
Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30—40°.
Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не должно быть сильным, а дым — горячим. Через двое суток копчения рыба готова к употреблению. Ее укладывают в тару с отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить
В такой же коптильне можно рыбу коптить и горячим способом. Некрупных рыб натирают солью и развешивают ближе к огню, в дымоходе. Через три-четыре часа она обычно готова. Хранить ее долго нельзя.
В дальних походах, дома на садовом участке можно воспользоваться переносной походной коптильней. Ее делают из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3—0,5 миллиметра, в виде ящика с крышкой. Внутри на высоте 150 и 250 миллиметров приклепывают упоры. На них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород. На сетчатые рамы в один слой укладывают натертую солью рыбу, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20—30 минут. Так как доступ кислорода в ящик закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке. Для этой же цели можно использовать обычное ведро с крышкой, только не оцинкованное.
Холодное копчение в мешке из полиэтилена.
В походных условиях я пользуюсь простым способом холодного копчения рыбы.
Для устройства коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 метра двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить вручную или на швейной машине — получится мешок.
На водоеме, разбив лагерь, выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1 на 1 метр колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 сантиметров (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху колья скрепить крест-накрест палками — каркас коптильни готов.
Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солю под гнетом: крупную — 10—12, мелкую — 8 часов. Мелкую солю целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома, щуку потрошу и делаю вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Обычно для этого вполне хватает ночи.
На следующее утро складываю рыбу в авоську и промываю часа полтора-два. В проточной воде она промывается гораздо быстрее.
Затем нанизываю рыбу на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешиваю в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой.
В сторонке нажигаю полведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпаю посредине угли и накрываю их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными материалами к земле, чтобы не было щелей.
Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно. Спустя 5—7 минут проверяю, не пробилось ли из-под травы пламя, и при необходимости добавляю травы.
Через полтора-два часа снимаю мешок, подсушиваю и проветриваю рыбу. Во второй половине дня повторяю копчение. Крупную рыбу на второй день копчу еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения.
После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень быстро подвяливается. Мухи ей не страшны. Сохраняется 4-5 месяцев (если ее держать в пленке) и не ржавеет.
П.Купянский, г.Торжок, Калининской обл.
